聚鲜成锅 凝香百味

在积淀深厚的中华饮食文化中，砂锅菜可谓别具特色。

砂锅属于陶制炊具，在我国已有5000多年历史。综观世界烹饪，大都是在锅中制菜，然后再倒入碗盘之中供人食用；但我国的砂锅菜却是集炊具与餐具为一体，一菜一锅，直接上桌食用，这也是砂锅菜的一大特色。

砂锅菜在制作中以炖、煮为技法，水是主要的传热介质，原料使用非常广泛，鸡鸭鱼肉、干鲜蔬菜、豆制品及山珍海味均可入锅。由于以炖、煮之法烹饪成菜，汤菜交融，味道醇厚，鲜美异常，无论南、北菜系，都有砂锅入谱。而不同的是，北方叫“砂锅”，南方有的地方叫“煲”，另外，北方砂锅菜多以“煮”为主，南方却以“炖”法为多。

北味砂锅以“砂锅白肉”、“砂锅三白（白肉、白肠、白肚）”和“砂锅下水”最为著名。而“砂锅白肉”曾是皇宫四月赏樱桃时的必食佳肴，并被列入满汉全席之中。此菜在制作时，也将猪坐板肉“白煮”之后，切成薄片，布于砂锅之中，下以酸菜（或冬瓜）、粉丝等辅料垫底，再经文武火煨制，成菜后肉白汤肥，色泽如玉。吃时配以韭菜花、酱豆腐、辣椒油等混合而成的调料，其口感鲜香，肉味浓厚，但却肥而不腻。曾有名士赞誉北京砂锅居的砂锅菜是：“名震京都三百载，味压华北白肉香。”“砂锅白肉”堪称是北味砂锅的经典。

南味砂锅以炖为主，南方人也称之为“烧”。蟹粉狮子头可说是南味砂锅的代表作，扬州菜中有个“三头宴”，分别为清炖蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头，其中“狮子头”是因菜形而得名。在扬州话里，“狮子头”又叫“大斩肉”，也就是北方人说的“大肉丸子”。因肉丸子烹制后，表面一层肥肉末已大体溶化，而瘦肉末则相对略显突起，给人以毛毛糙糙的感觉，于是富有想象力的美食家为其起名“狮子头”。

“狮子头”是以砂锅清炖至熟的，在吃法上讲究随时令分别配以河蚌、春笋、面筋、蟹粉等辅料。此菜肉质酥烂、鲜嫩香美，吃后齿颊留香。“狮子头”曾为国宴名肴，周恩来总理也对此菜格外偏爱，每宴必有此菜。